Servizi di ristorazione nelle scuole: i Carabinieri dei NAS sospendono 21 ditte di catering

Con l’avvio dell’anno scolastico 2019-2020, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, unitamente al Ministero della Salute, ha realizzato un piano di controllo nazionale finalizzato alla verifica dei servizi di ristorazione e delle imprese di catering assegnatari della gestione mense presso gli istituti scolastici.

Il monitoraggio è stato pianificato per accertare la regolarità di tali servizi erogati nelle scuole di ogni ordine e grado, pubbliche e private, partendo dagli asili nido fino agli istituti superiori, verificando le condizioni d’igiene nei locali di lavoro e nella detenzione degli alimenti, la rispondenza dei menù alle clausole contrattuali previste dai capitolati d’appalto, la qualità e la salubrità degli alimenti somministrati, non trascurando la regolarità delle maestranze impiegate ed il possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale.

L’esecuzione delle attività ispettive, in corso da settembre, ha interessato l’ispezione di 968 aziende di ristorazione collettiva operanti all’interno di mense scolastiche, di cui 198 hanno evidenziato irregolarità, determinando la contestazione di 25 violazioni penali e 247 amministrative alle normative nazionali e comunitarie, con conseguente irrogazione di sanzioni pecuniarie per 204 mila euro.

Nel medesimo contesto è stata disposta la sospensione dell’attività o il sequestro di 21 imprese di catering (valore economico stimato in circa 3 milioni di euro) per rilevanti carenze igienico-sanitarie e strutturali. Sono state altresì sequestrati oltre 900 kg di derrate alimentari (carni, formaggi, frutta ed ortaggi, olio) riscontrati in assenza di tracciabilità, custoditi in cattive condizioni sanitarie e in ambienti inadeguati nonché destinati all’impiego nelle pietanze sebbene di qualità inferiore a quanto previsto.

Infatti le violazioni penali più ricorrenti contestate ai 27 gestori e titolari delle imprese, deferiti alle varie Procure della Repubblica, sono relative alla frode ed alle inadempienze in pubbliche forniture, alla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ed a inottemperanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.

Gli accertamenti dei NAS rilevano, nei casi di irregolarità, il ripetuto impiego fraudolento di prodotti di minore qualità merceologica rispetto a quella pattuita e dichiarata nei contratti di fornitura stipulati con i Comuni, al fine di trarre un illecito profitto lucrando sulla differenza di costo della materia prima utilizzata nella preparazione dei pasti. Frequentemente sono gli alimenti DOP o biologici (formaggi, olio extravergine, prosciutto) ad essere sostituiti con altri di minore valore economico che, pur non presentando criticità igieniche, non posseggono alcuna denominazione di origine. Ulteriori controlli hanno evidenziato l’utilizzo di carne o vegetali surgelati/congelati in luogo di quelli freschi dichiarati in contratto.

La maggioranza delle infrazioni riguarda invece l’ambito amministrativo come le carenze strutturali e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione dell’autocontrollo e della tracciabilità degli alimenti, questi ultimi fondamentali per prevenire possibili episodi di intossicazione, ancor più diffusivi nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche. Non mancano, inoltre, situazioni di mancata indicazione nei menù esposti all’utenza circa la presenza degli allergeni e di aree di cucina dove avveniva la preparazione dei alimenti per diete “speciali” in modo indistinto con le pietanze convenzionali, rappresentando un potenziale rischio di contaminazione crociata di sostanze altamente allergizzanti per alunni sensibili a causa di condizioni patologiche.

Di particolare rilievo si segnalano i seguenti interventi:

Nas Pescara, ottobre 2019

Denunciati 4 legali responsabili di altrettante aziende gerenti il servizio mensa di istituti scolastici poiché ritenuti responsabili di aver fornito alimenti di qualità inferiore da quanto stabilito dal contratto di fornitura. Nella fattispecie, sono stati somministrati agli alunni normale olio extravergine di oliva in luogo di quello “biologico” e/o di produzione italiana, parmigiano confezionato anziché di porzioni di parmigiano DOP da grattugiare al momento e/o di stagionatura superiore. Contestate altresì inadeguatezze igienico sanitarie per la presenza di perdite di liquido da un frigorifero. 

Nas Firenze, ottobre 2019

Segnalato all’Autorità Sanitaria ed amministrativa il legale responsabile di un’azienda deputata alla refezione di alcuni istituti scolastici del senese per aver proceduto alla preparazione di pasti “per diete speciali” contemporaneamente e negli stessi ambienti ai pasti “convenzionali” con conseguente rischio per la sicurezza alimentare per gli avventori.

Nel corso dell’attività ispettiva sono state riscontrate carenze igieniche strutturale nei locali di preparazione degli alimenti (scaffalature arrugginite, guarnizioni dei frigoriferi sporche e parzialmente rotte) nonché la mancata indicazione, nei menù esposti al pubblico, della presenza di allergeni nella lista degli ingredienti.

Nas Potenza, ottobre 2019

Segnalato all’Autorità Sanitaria il legale responsabile di un punto di cottura ubicato all’interno di una scuola dell’infanzia per aver avviato un’area di manipolazione di alimenti senza glutine in assenza dei necessari requisiti igienico-strutturali e di sicurezza e senza, peraltro, implementare le metodiche di autocontrollo nel relativo documento.

E’ stata disposta l’immediata sospensione dell’attività di preparazione di alimenti il cui valore ammonta a € 50.000 circa.

Il medesimo Nucleo, presso un altro centro di cottura per la somministrazione dei pasti agli alunni, ha proceduto al sequestro di 110 kg di alimenti vegetali poiché risultati provenienti da agricoltura convenzionale e non “biologica”, come previsto dal capitolato di appalto di fornitura della mensa scolastica.

Il valore di quanto sequestrato ammonta a € 1.500. 

Nas Caserta, ottobre 2019

Segnalato all’Autorità Sanitaria ed amministrativa il legale responsabile di un’azienda gerente il punto cottura per la preparazione di pasti per le mense scolastiche poiché ritenuto responsabile di aver abusivamente adibito un’autorimessa a deposito di alimenti.

Il deposito abusivo è stato immediatamente chiuso dall’Autorità Sanitaria. 

Nas Ancona, ottobre 2019

Denunciato il legale responsabile di un’azienda gerente la refezione delle scuole d’infanzia, primaria e secondaria di un comune marchigiano per aver detenuto nel centro cottura, per la successiva somministrazione, carne bovina congelata contrariamente a quanto stabilito dal capitolato di appalto che prevedeva carne fresca.

Sequestrati kg. 60 di carne per un valore complessivi di circa € 2.000. 

Nas Udine, novembre 2019

Riscontrate carenze strutturali presso un asilo nido comunale in cui si sono state riscontrate diverse infiltrazioni d’acqua e distacco dell’intonaco dalle pareti. Visto il grave pregiudizio per l’igiene e la salute dei bambini venivano impartite idonee prescrizioni per l’immediato ripristino dello stato dei luoghi. 

Nas Catania, novembre 2019

Denunciato il titolare di un esercizio di ristorazione per aver abusivamente avviato un’attività di catering presso una scuola primaria in assenza dell’affidamento del servizio di refezione da parte del Comune. Nel corso del controllo sono stati sequestrati kg. 6 di alimenti (pane, prodotti carnei ed orticoli) privi di rintracciabilità e in cattivo stato di conservazione poiché arbitrariamente congelati in frigoriferi non sottoposti ai prescritti piani di autocontrollo alimentare. Gli alimenti erano destinati al pasto degli studenti.

 Nas Aosta, novembre 2019

Denunciato il legale rappresentante di un centro preparazioni pasti per avere detenuto, ai fini della refezione destinata alle scuole e all’ospedale regionale, prodotti alimentari risultati non conformi alle caratteristiche organolettiche e di provenienza stabilite dai contratti di fornitura stipulati con la pubblica amministrazione

Nella circostanza sono state sequestrate 700 confezioni di alimenti vari (olio d’oliva, miele, latte e derivati ed acqua), per un totale di circa kg. 230. Contestato inoltre un illecito amministrativo riguardante le scarse condizioni igienico-sanitarie del laboratorio cucina. 

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